肉と野菜の炒め物を簡単においしく作る基本とコツ

肉と野菜の炒めものはフライパンひとつでできる時短＆お手軽料理。

ちょっとした基本とコツを知っておくだけで一味違う美味しい野菜炒めに仕上がります。

そこで今回は、「野菜炒め」を美味しく作るコツと注意ポイントついてご紹介します。

調理のコツをしっかり覚えておけば、とっても簡単にできますので是非お役立てくださいね♪

肉と野菜を美味しく炒める基本とコツ

鶏肉、豚肉、牛肉などの生の肉や魚介類などに、前もって調味料で下味を付けるには大きな意味があります。味を浸み込ませることによって仕上がりが美味しくなる、肉を柔らかくしてパサつきをなくす、肉の嫌な臭いを消す効果など、下味をする、しないで料理の出来上がりに大きく影響します。

下味には塩・こしょうをしたり、しょうゆ、酒、しょうが、にんにくなどを合わせた汁に漬け込むなど料理によっていろんな方法があります。

下味の漬け置き時間は料理によって異なりますが、目安として15分程度です。それ以上漬けてしまうと魚介類の場合は水気と一緒に旨味が逃げてしまったり、肉の場合は固くなって味が落ちてしまったりするので、下味の漬け置き時間はレシピ通りの時間を守るようにしましょう。

野菜炒めを美味しく作るコツの一つとして野菜の切り方に注意します。例えば大根やニンジンの薄切りにして炒める場合は、野菜の繊維の方向に平行に、長さ4～5cm、幅2～3㎜の短冊切りにすると、火の通りも食感もよく最適です。

野菜の長さや大きさも揃えて切ると火の通りが均一になって素材の仕上がりにムラが出ません。

茹でてから炒める野菜炒めの場合、野菜によって下ごしらえの方法を変えます。人参・カリフラワー・ブロッコリーなどの形のある野菜は事前に硬めにゆでておきます。

キャベツや青梗菜、小松菜などの葉物類の場合は、加熱時間の違う素材どうしを炒める時はあらかじめサッと湯通しした方が出来上がりが美味しいです。それと葉物類は青臭さが出るので、単体で炒める場合も油をおとしたお湯でさっとゆでて調理した方が美味しいかもしれません。

野菜炒めは強火でサッと手早く炒めるのが美味しく仕上がると思われていますが、実はその炒め方では野菜の細胞が破壊され、本来の旨味が水分と一緒に飛んでいってしまうのです。ではどうすればよいのか？

①先ず冷たいフライパンに火通りに時間がかかる野菜を敷き詰めた後、全ての野菜をフライパンに投入したらサラダ油を野菜の上から回しかけ野菜全体に油を絡めます。

②ここでやっと火をつけますが、火加減は弱火でじんわり気長に炒めます。弱火で時間をかけながら、野菜の細胞を壊さないように炒めることが、野菜の旨味を引き出し美味しく仕上がるコツです。

③時々上下を返すように混ぜる程度にしておき、野菜の緑が鮮やかになり全体に火が通ったら、火を少し強くし余計な水分を飛ばし、最後に塩ひとつまみ入れ味を調えます。好みで醤油、ごま油、こしょうなどで味付けして出来上がりです。

※塩は必ず最後に入れます。早くから入れると塩の性質上、野菜の水分を吸い出してしまい水っぽいべちゃとした仕上がりになってしまいます。

※こしょうは火を加えると苦みが出る調味料ですので必ず最後に振り入れます。

野菜炒めは相性の良いお肉とサッと炒めるだけなので、急ぎの時には手軽にできるお料理です。準備8割の段取りが料理の味を決定しますので、合わせ調味料も事前にボールなどに混ぜ合わせて用意しておくと便利です。

材料が炒めあがる直前に調味料の分量を計って入れると、結果、味にムラガ出たり、野菜に火が通りすぎてグダグダになったり、味、見栄え共に残念なことになります。

準備段階で調味料は全て合わせておき、材料が炒めあがる直前に調味料を回しかけ、強火にして30秒手早く混ぜ合わせて器に取り出します。