醤油の種類・特徴と用途に合った料理の使い分けの豆知識

醤油は、大豆、小麦、塩を原料とする発酵調味料で、和食に無くてはならない日本の代表的な調味料とも言えます。

今回は醤油の種類とそれぞれの特徴を生かして、料理がさらに美味しくなる使い方についてまとめてみました。

知っておくと便利で得する内容となってますので、毎日の生活にお役立てください。

醤油の用途に合った料理の使い分け間違えてない?

日本料理に無くてはならない調味料と言えば醤油です。一言で日本料理と言っても奥が深くて多種多様の料理がありますね。しかし醤油の使い方を間違えると、素材の旨みを引き出せないばかりではなく、美味しさも半減してしまいます。

今回は醤油の種類と特徴についてまとめてみました。料理によって上手く醤油を使い分けて料理をさらに美味しく作りましょう。

醤油の種類と特徴について

醤油は大きく「濃口醤油」「薄口醤油」「たまり醤油」「再仕込み醤油」「白醤油」の5種類に分けられます。

それぞれの特徴と用途に合った料理の使い分けを見ていきましょう。

濃口醤油の特徴

・関東発祥で東日本でよく使われている。
・大豆とほぼ同量の小麦を原料とする。
・塩分は約16%、色が濃く、香りの強い、まろやかな甘みの醤油。
・幅広く使える万能タイプの醤油。

【料理の使い道】
刺身、納豆、焼き魚、焼き鳥、蒲焼、すき焼き、すき焼き、青魚や赤身魚の煮付けなど、濃い口醤油の香りを生かして濃厚な味と焦げる香ばしさを強調したい料理に使います。

 

調理の初めから加えて長く加熱すると風味が蒸発して色だけが残るので、濃い口醤油の独特の香りは具材が柔らかくなった仕上げの段階で利かせると良いでしょう。

 

薄口醤油の特徴

・大豆にほぼ同量の小麦と、少量の米を原料とする。
・関西発祥で西日本でよく使われている。
・塩分は約18~19%で濃い口醤油より2%ほど強め。
・色が薄く、香りも少ない醤油。

【料理の使い道】
京料理には薄口醤油は欠かすことのできない醤油で、素材の色を生かし自然に美しく仕上げるのに最適な醤油です。

フキ、ウド、たけのこなどの野菜の煮物はもちろん、色を美しく仕上げたい里芋、人参、凍り豆腐などを煮る時にも使われ、炊き込みご飯やお吸い物にも薄口醤油を使います。

 

ただ濃い口に比べて味が薄いようなイメージがありますが、塩気は濃い口以上にありますので入れすぎには注意しましょう。

薄口醤油は加熱時間が長くなっても香りが損なわれないため、料理の初めから醤油を加えると風味良く仕上がります。

 

たまり醤油の特徴

・原料はほとんどが大豆。
・中部地方で使用頻度が高い。
・塩分は18%、普通の醤油に比べて甘み、とろみ、独特な香りが強い。
・加熱するときれいな赤みを帯びる。

【料理の使い道】
刺身や寿司のつけ醤油、照り焼きや佃煮、煎餅やあられなどのつけ焼き。

 

料理を作る際に濃口醤油の代用として使えますが、たまり醤油は味も色も濃いので、気持ち控えめに使うのが無難でしょう。

 

再仕込み醤油の特徴

・醸造する時に一度醸造した醤油を加えて仕込む。
・塩分は約16%。
・濃い口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要す。
・中国、九州地方で使用頻度が高い醤油。
・味も濃い口醤油以上に濃厚で香りも非常によく、甘み旨味が凝縮されている。

【料理の使い道】
刺身、寿司、冷奴のつけ、かけ醤油として、魚やステーキなどの動物性の脂に、料理の隠し味にも使います。

再仕込みしょうゆは、2年から3年の期間を経て仕込むため、こだわり醤油として小さな蔵元が手掛けています。

 

こだわり醤油で多く生産されてないので、料理を作る時に使うよりは風味を味わう醤油として使うのがおすすめです。

 

白醤油の特徴

・蒸した小麦を主原料。
・愛知県三河地方発祥で生産量の少ない醤油。
・塩分は18%で濃い口醤油よりしょっぱめ。
・色は淡口醤油よりもさらに淡い琥珀色。
・みりんと醤油の中間的な風味を持っている。
・塩味と甘味が主な要素。

【料理の使い道】
料理の使い道はお吸い物、茶碗蒸し、卵焼き、旬の野菜の煮物などの和食向きで、色をつけないで食材の色を活かした料理に使われる調味料です。

 

鰹節とあわせた時、出汁を引き立てる時、隠し味的に、白く仕上げたい料理(醤油味を引き立たせない料理)など、黒系の醤油とは用途が全く違うので注意しましょう。

 

醤油の調理における使い方の注意点

①醤油の味を強くするには

吸い物には少量の醤油を加えます。
だしは食塩で味を整え仕上げに濃い口醤油を加えると風味が良くなります。
色を濃くしたくなければ薄口醤油を使います。
だしの中のうまみ成分が醤油の塩分が引き立て、味を強くします。

②醤油の風味豊かにするには

煮魚や煮物等を作るときは最初から全部の量を使わないで少し残しておき、
火を止める直前に香りづけに少し振り入れると醤油の良い香りが生きて美味しく仕上がります。

チャーハンなども最後に鍋肌から醤油を数滴落とすのは、醤油の焦げた香りが油っこさをカバーし美味しく仕上がるからです。

③醤油で生臭みを消すには

特に濃い口醤油には魚や肉の臭みを消す働きがあります。
醤油には20%の塩分が含まれているので、酒やみりんで薄めて魚や肉をつけておくと柔らかくなり、臭みもなくなります。

④美味しい醤油の色は

新鮮で美味しい醤油は透明で赤みがあり艶があります。
空気によって酸化した黒ずんだ醤油は料理自体の色も悪くなり、食欲を失いかねません。

開栓後はできるだけ空気に触れないように冷蔵庫などの冷暗所で保存するようにします。
保存期間は1~2カ月間を目安にして使い切るのがベストです。

まとめ

今回は醤油の種類とそれぞれの特徴を生かして、用途に合った料理の使い分けについてまとめてみました。

基礎知識を知って料理を美味しく頂きましょう。

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