食酢の種類と基本の豆知識と効果的な活用法

どのご家庭のキッチンに必ず1本はある食酢、私たちが普段使っている食酢の種類といろいろな活用法があることをご存じですか?

こちらでは食酢の種類とそれぞれの基本の豆知識と料理においての活用法についてまとめてみました。

食酢の種類

食酢は酢酸を3~5%含んだ酸味調味料で、一言で食酢と言っても様々な種類があり、それは原料や製造過程によって違います。

農林水産省規定の食酢品質表示基準によると食酢は、酢酸菌の発酵によって作られた「醸造酢」と化学的な酢酸を材料にした「合成酢」に大きく分類されます。

さらに『醸造酢』は「穀物酢」と「果実酢」に分類されます。

※醸造酢とは、穀類、果実、野菜、その他農産物、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料に酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸または酢酸を使用していないもの

合成酢は物がない時代に人工的に作られた調味料で最近ではほとんど店頭にも並ばなくなりました。

では一般的に我々が使っている穀物酢(米酢、米黒酢、大麦黒酢)と果実酢の種類と特徴を見ていきましょう。

穀物酢の種類と特徴

穀物酢は醸造酢のうち、原料は米・大麦・小麦・酒粕・トウモロコシなど、1種または2種以上の穀類を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき40g以上のもので、「米酢」「米黒酢」「大麦黒酢」に大きく分類されます。

米酢の特徴

・穀物酢のうち、原材料として米の使用量が穀物酢1リットルにつき40g以上のもので、米にアルコールを加えて酢酸発酵させたもの。
・米の甘み、まろやかさ、コクがある。
・すし飯と非常に相性が良く、お寿司や酢の物の和え物、煮物など、日本料理には最適なお酢です。
・「純米酢」はアルコールを加えないで米のみで作られたお酢です。

米黒酢の特徴

・穀物酢のうち、原材料として米に小麦か大麦を加え、米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上、発酵、熟成によって褐色または黒褐色になったもの。
・アミノ酸の含有量が他の酢に比べて圧倒的に多い。
・健康や美容面において非常に効果的なお酢。
・独特の風味ととろみがある。
・薄めて飲むことができる。
・「黒酢あんかけ」「黒酢炒め」「黒酢の酢豚」「黒酢煮物」「南蛮煮」など、肉や魚と相性が良いです。

大麦黒酢の特徴

・穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。
・昔ながらの製法で造られた本格醸造酢。
・メチオニンというアミノ酸が豊富で、玄米黒酢と比べると約3倍多く含まれている為、肝機能の働きを良くすると言われています。
・甘味とコクのあるまろやかな味わい。

果実酢の種類と特徴

醸造酢のうち、原材料として1種または2種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき果実の搾汁として300g以上のもので、「りんご酢」「ぶどう酢」に大きく分類されます。

りんご酢の特徴

・果実酢のうち、りんごの搾汁が果実酢1リットルにつき300g以上のもの。
・リンゴポリフェノールという成分が非常に強い抗酸化作用があり、健康や美容、ダイエットに効果的。
・爽やかな味を生かして、サラダのドレッシングやピクルス、マリネ、ソース、飲み物などととても相性が良いです。

ぶどう酢の特徴

・「ぶどう酢」は、果実酢のうち、ぶどうの搾汁が果実酢1リットルにつき300g以上のもの。
・水で薄めて飲むお酢で、ドレッシングやマリネやデザート用シロップなどの調味料として最適です。

お酢の効果的な活用方法

①隠し味に

お酢はよく料理の隠し味に使われます。味覚的に中性より酸性の方が特に美味しく感じられるため、少しのお酢を加えるだけで、料理を僅かに酸性にし美味しさが増します。

即席ラーメン、カレー、スープ、中華料理のあんかけ、和風の煮物など、完成した料理や仕上げの段階の最後にほんの少しの酢を加えるだけで見違えるほど味に深みが出ます。

②塩味とは相性が良い。

・お酢の酸味には塩味を和らげる作用があります。塩の強い料理にお酢を少量加えると味に深みが出て美味しく食べられます。
目刺しなどの塩干し魚をお酢に浸すと塩味が和らいだり、つけしょう油に一滴のお酢、醤油漬け、しょうゆ豆など野菜や肉を漬ける時の醤油にも少量のお酢を加えると味に丸みが出ます。

・お酢の酸味には、減塩料理を美味しくする作用があります。焼き魚のしょう油やお味噌汁を減塩する時、僅かのお酢を入れると塩分が少なくても美味しく感じられます。

③殺菌力の効用で保存性を高める。

魚をお酢でしめて長持ちさせる。
→理由はお酢が魚の表面のタンパク質を固めて菌の繁殖を抑えるためと、魚の肉をどんどん分解していく酵素の働きを止めるためです。

→理由は水とお酢を同量に合わせたものでさっと洗うと生臭みが消え殺菌効果も上がります。

鮮度が落ちた魚を調理する時は酢水を使う。
→理由は水とお酢を同量に合わせた酢水で酢洗いすると、雑菌によってできたアンモニアなどのアルカリを酢で中和するため、タンパク質がしまって味が良くなります。

ご飯を炊く時、米1カップに数小さじ2杯程度のお酢を加えると長持ちします。
→理由はご飯の中の腐敗菌は死滅しにくいですが、お酢を加えた酸性になった水で炊くと腐敗菌は簡単に死滅し、加熱しているうちに酢酸分も蒸発するので酸味が残って違和感を感じることなく美味しく食べれ、ご飯も長持ちします。

④酸化防止に効果的

・れんこんやごぼうは変色を防ぐために切ったらすぐに、酢水(水1ℓに酢大さじ2~3杯)に5分~10分さらします。
→これは野菜に含まれるポリフェノール化合物が空気で酸化されるのを防ぐためです。

・生の山芋または長芋をすり下ろした「とろろ芋」は、皮を向いたら(水1ℓに酢大さじ1.5杯)の酢水に30分さらすと白くなりおろしてからも変色しにくいです。

・大根おろしにお酢を少々たらすと味が良くなるのとビタミンCの酸化を防ぎます。

⑤小骨の骨を柔らかくする。

骨の成分であるリン酸カルシウムが酢酸によって溶ける作用により、小骨の多い魚を酢煮したり、唐揚げにして甘酢につけると、小骨が柔らかくなり美味しく仕上がります。

⑥赤い色をさらに鮮明にする。

お酢はきれいな色を発色させ、汚い色を抑える効果があります。
新しょうが、梅干しをつけるときのしその葉、イチゴジャム、ビーツや赤キャベツの赤はアントシアン色素があるためです。
お酢の作用によりアントシアンも酸化され色がさえます。

まとめ

今回は食酢の種類と基本の豆知識と効果的な活用法についてまとめてみました。

酢が持つ効能を利用した昔の人の知恵は本当にすごいなと改めて関心します。

是非ご家庭でもお酢の持つ作用を今一度見直し上手く活用しみてくださいね。

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