味噌の種類と基本知識と調理における味噌の活用法

味噌は大豆と麹と塩を加え発酵し熟成させた日本料理の代表的な調味料です。

全国各地で独特な風味を持つ味噌が作られていますが、味噌の種類は「原料」「味」「色」の3つに分類されています。

ではそれぞれの分類した内容を少し詳しく見ていきましょう。

原料による分類

原料から見ると大きく「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類と、これらの味噌の2種または3種を調合した調合味噌に分類されます。

2019年の味噌種類別の出荷数量(参照:全国味噌工業協同組合連合会公式HP)は、米味噌が81.2%、麦味噌が4.2%、豆味噌が4.9%、調合味噌が9.7%と、出荷数のほとんどが米味噌となっています。

●米味噌は大豆に米麹を加えて作ったもので、麹が多いほど色が白くまた甘みが強くなります。米味噌には信州味噌、仙台味噌、江戸味噌、佐渡味噌、西京味噌、府中味噌などがあります。

●麦味噌は大豆に麦麹を加えて作ったもので、辛いものが多く九州地方なのでよく食べられています。麦味噌には田舎味噌があります。

●豆味噌は大豆のみを主原料にしてます。
非常に塩分が強く辛く特徴のある癖を持った匂いがあります。中部地方で代表的な煮込みうどんなどに使われています。豆味噌には八蝶味噌、たまり味噌、名古屋味噌、三州味噌などがあります。

味による分類

味噌は製法工程の中で、食塩の量と麹の割合(大豆に対する米や麦の比率)によって、辛口味噌・甘口味噌・甘味噌に分類されます。

●辛口味噌は麹の割合が大豆よりやや少なめとなっており、仙台味噌、信州味噌、佐渡味噌、つがる味噌、八丁味噌、たまり味噌、名古屋味噌などがあります。

●甘口味噌は麹の割合が大豆より多めとなっており、越中味噌、御膳味噌、九州麦味噌などがあります。

●甘味噌は麹の割合が最も多く使用されており、主に関西で作られている白味噌や江戸甘味噌などがあります。

色による分類

味噌は出来上がりの色によって、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分類されます。色は大豆や麹などの原料の種類や、麹の量や、大豆を煮るか蒸すかなどの様々な製造方法によって違ってきます。

●赤系味噌の原材料は、大豆と米、大麦もしくは大豆のこうじと塩になります。北海道、東北地方、東京では主に赤系味噌が使われています。
赤味噌には、メラノイジンという成分が含まれ、活性酸素を除去する働きや腸内環境を刺激することで代謝をアップさせる働きがあるため、アンチエイジングやダイエット効果が期待できます。

北海道みそ(北海道)
津軽みそ(青森)
秋田みそ(秋田)
仙台みそ(宮城)
越後みそ(新潟)
会津みそ(福島)
江戸甘みそ(東京)

【赤味噌を使ったおいしい料理】
赤味噌は濃厚な味なので、赤味噌の土手煮などの煮込み料理やみそ炒め物がオススメです。

●淡色味噌は白味噌と赤味噌の中間的な味噌で、この淡色味噌でお味噌汁を作る方も多いのではないでしょうか。
どんな料理にも使えて万能型の淡色味噌の代表格は長野県の信州みそです。
発酵が進みやすいので冷蔵庫に入れて時間が経っていくと味噌のアミノ酸が糖分と化学反応メイラード反応を起こし色が濃い褐色になっていきます。

●白味噌の原材料は大豆と米麹、塩で、味噌の色が薄く、塩分少な目、味噌の中で一番甘いのが特徴。塩分が少ないために長期間の保存には向きません。常温で3~6ヶ月程度の賞味期限になります。
主に西日本で使われています。

関西の白味噌(関西)
さぬき味噌(香川)
府中味噌(広島)

【白味噌のおいしい食べ方】
お正月に頂く京雑煮です。結構甘みが強いのが特徴です。

調理における味噌の活用法

味噌の生ぐさみを消す力を利用する

味噌は素材の臭みや油分を吸い取る性質があります。それを利用して料理を美味しく仕上げます。
サバなど青臭い魚の「味噌煮」、「モツ煮」、「牡蠣の土手鍋」、「イノシシ鍋」などの味噌仕立て鍋、クジラ、野鳥等の生臭い動物の肉の味噌漬け、コイなど川魚の刺身には酢味噌を添えると美味しいです。

「貝の酢味噌あえ」、「イワシのつみれ汁」、「バーベキュー」や「焼肉のタレ」にお味噌を入れると香りよく美味しく食べれます。

味噌は淡白な素材と相性が良い

味噌は淡白な味わいの素材と相性がよく、味噌の風味がアクセントとなって美味しさがアップします。
「味噌おでん」、「豆腐やコンニャクの田楽」、「ふろふき大根」などは、味噌の濃厚な味と素材の淡白さがうまくマッチしたとっても美味しい料理です。

味噌は油と相性が良い

ナスと味噌と油の相性は抜群です。「ナスのしぎ焼き」、「ナスの田楽」のように、味噌を使う料理では味噌が油を吸収するので油のギラギラ浮くのを防げます。

「さつま汁」や「豚汁」も味噌仕立てこそ、味噌を使うときに油も加えると味噌の味に丸みと深みが出るのでさらに美味しく仕上がります。

味噌の塩分を利用して余分な水分を吸い出す

甘味噌を使って、水っぽい味のさわらやカレイなどを味噌漬けにすると、余分な水分が吸い出され、臭みが取れ、味噌の風味がついて美味しくなります。
辛口味噌は魚の身が閉まりすぎるので不適合です。

まとめ

今回は味噌の種類と基本知識と調理における味噌の活用法についてまとめてみました。

日本人の食生活に欠かすことができない食材である味噌を日頃のお料理に上手く取り入れてみましょう。

コメント

タイトルとURLをコピーしました