天ぷらは難しい?失敗しない揚げ物の基本とコツ

揚げ物料理を作った時に、ちゃんと揚げたつもりが中身が半生であったり、衣がぐちゃぐちゃになったり、周りが焦げてしまったりした経験はありませんか?

夕飯の主食の揚げ物を失敗すると一気に気持ちもダウンし、一度苦手意識を持ってしまうともうやりたくなくなりますよね。

そこで!今回は揚げ物が難しいと思っている方に揚げ物を失敗しないコツをご紹介します。

コツさえ押さえれば、とっても美味しい表面がカラッとサクサクの揚げ物に仕上がりますよ!

 

失敗しないコツ1:揚げる油の温度に注意

揚げ物を成功させる一番のポイントは温度調節です。油の温度は「低温(150~160℃)」「中温(160~180℃)」「高温(180~190℃)」に区別しますが、食材や切り方によって揚げる温度は異なります。

揚げ物の衣がぐちゃぐちゃになったり、衣が焦げて中が半生状態になったり失敗してしまうのは、食材や形、厚さに見合った温度で揚げてないことが原因といえますね。

油の温度の低温は150~160℃

厚めに切った根菜類(れんこん、人参、さつまいも、じゃがいもなど)や冷凍食品など、中までしっかり火を通したい時は低温で長めに揚げます。

150~160℃の油の温度の見分け方は、パン粉や衣を油の中に少し落とすと、底まで沈んでからゆっくり浮き上がってくるのが目安です。

油の温度の中温は170~180℃

魚のフライ、天ぷら(野菜、魚)、竜田揚げ、かき揚げなど、具材にしっかり火が通り衣もちょうど良いきつね色になる温度が170℃前後です。

170~180℃の油の温度の見分け方は、少し落としたパン粉や衣が中間まで沈んですぐに浮き上がってくるのが目安です。

油の温度の高温は180~190℃

から揚げ、トンカツ、春巻きなど、カラッと仕上げるための二度上げの時に使う温度が190℃です。

温度の見分け方は、落としたパン粉や衣が沈まずに油の表面で分散するのが目安です。

から揚げ、トンカツ、春巻きの二度上げ方法のポイントはこちらで説明してます。

失敗しないコツ2:一度にたくさん入れない

気持ちが急いでしまうと、どうしても一度にたくさんの材料を入れてしまいがちですが、そうすると油の温度が下がり、仕上がりがべちゃべちゃになったり、油っぽい揚げ物になってしまいます。カラッとサクサクに揚げるには、小分けにして油の温度を下げずに適温を維持することが大切です。

また一度にたくさん油に入れると、具材同士が油の中でくっついて、揚げムラが出来、仕上がりが悪くなるので注意しましょう。

失敗しないコツコツ3:1分間はいじらない

揚げ物の失敗の一つに衣が剥がれてしまうことがあります。では衣のつけ方を厚くすればよいというわけではなく、大半の原因は衣がまだ固まってない状態の時に、菜箸で揚げ具合を見ようと触ったりすることで衣が剥がれてしまうことです。

材料を油に入れたら、衣がある程度固まるまで1分間はいじらないでやってみてください。入れて1分ぐらいすると衣もしっかり固まり、少しずつ良い揚げ色が付いてきます。

失敗しないコツ4:二度揚げすると100倍美味しい料理


生の肉を使うトンカツや鶏の唐揚げや、春巻きは二度揚げしたほうが100倍美味しいです。

春巻きは炒めた具材を巻くので二度揚げする必要はないように思いますが、二度揚げすることによって、皮がパリッとした食感に仕上げることと、低温で揚げた後、一度取り出すことで、温まった具材の膨張が静まり、皮の破裂を防ぐためでもあります。

具体的な作り方の説明

①先ず油の温度は低温(150~160℃)まで温めます。
②具材は弱火の中火でじっくり中まで火を通して一度上げます。(余熱で中に火が通ることも計算にいれておきます)
ここでのポイント
中まで火を通す。
衣を焦がさない。(キツネ色になるまで揚げない)
③油の量が少なければ足し、強火にして高温190℃くらいまで温めます。
④②で一度揚げて取り出したものを小分けにして油の中に入れます。1分弱ぐらい揚げ、きつね色になったら取り出し油をよく切ります。

高温で二度揚げするとカリッとサクサクの食感に仕上がりめちゃくちゃ美味しいです!

揚げ物は揚げたてが一番美味しいので食卓に出すタイミングも重要ですね。

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