砂糖の種類と特徴と用途別の使い方

こちらでは砂糖の種類とそれぞれの特徴、用途に合った使い方などを詳しくご紹介します。

砂糖は精製された分蜜糖と、精製されない含蜜糖の大きく2つに分かれます。

分蜜糖ではさらに加工の違いによりソフトでしっとりとした感じのする「車糖」と、硬い結晶でできている「ザラメ糖」に分けられます。

色的には白いものから褐色のものまでがあります。

まとめるとこのようになります。
日本において白砂糖の使用量が約半分を占め、ザラメ糖ではグラニュー糖や白ザラメなどがよく使われています。

①分蜜糖(精製され甘いところのみ抜き出した砂糖)

①-A車糖

白色…上白糖

褐色…三温糖・中白糖

①-Bザラメ糖

白色…グラニュー糖・氷砂糖・白ザラ糖

褐色…中ザラ糖

②含蜜糖(精製せず栄養成分が残っている砂糖)

天然由来の色…キビ糖・黒糖・てんさい糖・メープルシロップ・和三盆・パームシュガー

それでは一つずつ特徴や用途別の使い方をみていきましょう。

上白糖

精製された分蜜糖であり、車糖の白い色の砂糖に分類されます。スーパーでもリーズナブルな値段で売られており、最もポピュラーな砂糖。

上白糖の特徴

・しっとりソフトな質感。
・多少しつこさがある甘さ。
・水に溶けやすい。
・結晶が小さいので触るとべったりする。
・風味やコクに癖がないためどんな料理にも合うオールマーティ。

上白糖の最適な使い方

上白糖は風味やコクに癖がないため基本的にどんな料理にも合います。お菓子、ケーキ、焼き菓子、デザート、飲み物など、広範囲で使いやすい最も万能な砂糖です。

三温糖

精製された分蜜糖であり、車糖の褐色の砂糖に分類されます。上白糖・グラニュー糖を分離して残った糖蜜を数回加熱していることが「三温」という名の由来。加熱によってカルメラ成分が形成され、褐色になります。三温糖は体に良いと思われがちですが、上白糖よりミネラルが微量に残っている程度で栄養効果はそれほど期待できません。

三温糖の特徴

・白砂糖をとった母液から作られるので味自体はあまり良くない。
・上白糖、グラニュー糖より甘み度が強い。
・カラメル風味が強いため好き嫌いがある。

三温糖の最適な使い方

甘みが強くコクがあるため。一般的に煮物料理が合い、特に甘辛い味付けの魚の煮つけや佃煮、煮豆などは濃厚な仕上がりになります。

上白糖と同じようにお菓子やケーキにも使えますが、独特の風味が嫌な場合もあるので好き嫌いがはっきりします。

中白糖

精製された分蜜糖であり、車糖の褐色の砂糖に分類されます。上白糖に似ていてソフトでしっとり感があり、色は三温糖のように茶褐色ではなく明るい淡黄色をしてます。最近はほとんど生産されていません。

グラニュー糖

精製された分蜜糖であり、ザラメ糖の白色の砂糖に分類されます。最高純度の糖液から作られるので、ザラメ糖の中で一番純度の高い結晶がとても小さい砂糖です。精製過程でミネラルなどの栄養素が取り除かれているため、栄養効果としては厳しいものがあります。

グラニュー糖の特徴

・純度の高い結晶した砂糖
・穏やかな甘み
・味にクセがない
・非常に溶けやすい
・世界で最も使用量が多い(日本では上白糖)
・糖類の中でカロリーが最も高い

グラニュー糖の最適な使い方

グラニュー糖は粒子が細かく溶けやすい作用があるため、メレンゲやホイップクリームを作る際もきめの細かい濃密な仕上がりになりお菓子作りに最適です。

味にクセがないため、世界ではグラニュー糖を料理の調味料として使われています。日本では上白糖が一般的です。

水に溶けやすく、味にクセがないため紅茶やコーヒーなどの甘味料として使い、飲み物の香りを楽しむことができます。

氷砂糖

精製された分蜜糖であり、ザラメ糖の白色の砂糖に分類されます。グラニュー糖の仲間ですが、一粒が一つの結晶で氷のような大きな塊。氷砂糖は製造過程において、かち割り氷のようなロック形と、四角形か八角形のような形が整ったクリスタル形の2種類に分かれます。

氷砂糖の特徴

・純度が高い
・水に溶けるのが非常に遅い
・淡泊であっさりとした味

氷砂糖の最適な使い方

梅酒や梅シロップなどには、早く溶けるロック氷砂糖が最適です。

白ザラ糖

精製された分蜜糖であり、ザラメ糖の白色の砂糖に分類されます。グラニュー糖、氷砂糖の仲間ですが、1.0~3.0㎜位の平な直方体でグラニュー糖より大きく氷砂糖より小さい無色透明の砂糖です。

白ザラ糖の特徴

・純度が高い。
・淡泊であっさりしている。
・クセがない甘みがある。
・高温に強く変色しにくい。

白ザラ糖の最適な使い方

・白ザラメは純度が高くあっさりしているのと、高温に強く透明さを保つので高級菓子の甘味料や果実酒の漬け込みに最適です。

・口の中でガリッとした食感を活かしたお菓子のトッピング、カステラの底の部分の砂糖の塊などに使われます。

・カルメ焼きや綿菓子の原料にも使われます。

中ザラ糖

精製された分蜜糖であり、ザラメ糖の黄褐色の砂糖に分類されます。白ザラ糖にカラメル成分で色をつけた、1.0~3.0㎜位の平な直方体。スーパーでは最近見かけません。

中ザラ糖の特徴

・独特のまろやかな風味とコク。
・精製糖であることから栄養素は期待できない。

中ザラ糖の最適な使い方

醤油との相性が良く料理に照りとコクを出すので、照り焼きや煮物、すき焼き、麺類のつゆの味付けに最適です。

カラメルの風味を活かしたカステラなどの焼き菓子や綿菓子作りにも使えます。

黒砂糖

含蜜糖の代表的なもの。さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰め固めた砂糖。ミネラル、特に鉄分やカルシウムを多く含み、1番健康的な砂糖として注目を浴びています。

黒砂糖の特徴

・栄養価が高い。
・くどいと感じるほどの独特の風味を持つ。
・蜜分を多く含むため固まりやすい。

黒砂糖の最適な使い方

・黒みつや駄菓子のかりんとうや麩菓子、黒糖蒸しパンなど、風味を生かしたパンや菓子作りに最適です。

・煮物や照り焼きのタレ、焼き鳥のタレや沖縄風角煮など、コクや香りを生かしたコッテリしたタレや料理の時に使います。

きび砂糖

含蜜糖に属し、黒糖を精製した糖液を煮詰めて作るためさとうきびの風味とミネラルが残ります。健康的な砂糖ですが黒糖ほど期待できません。

きび砂糖の特徴

・まろやかな甘さ
・ミネラルが残っているので独特のコクがある。

きび砂糖の最適な使い方

肉じゃが、照り焼き筑前煮などのコクを生かした煮物などの料理や、焼き菓子などのお菓子作りに最適です。

砂糖の活用法

①水分をよく吸収して保存性を増す作用

砂糖漬けや羊羹、ジャムなど、砂糖を大量に使うと、砂糖が水分を強く吸収するため、水分がなくなり細菌が繁殖できなくするので保存性を増すことになります。

ただ砂糖の量が少ないと、逆に細菌の栄養になり繁殖を助けることになります。

②泡立ちを保つ作用

カステラやふんわり弾力のあるおいしいスポンジケーキを作るには、砂糖の保水作用を利用します。

卵白の泡は水と分離したタンパク質ですが、すぐに水を吸収して消えてしまいます。

そこで砂糖の保水作用を利用して、泡の中の水分を砂糖によって吸収させ泡を消えにくくします。

砂糖が少ないと水分を吸収されずに残った水分で泡が消えケーキはうまく膨らみません。

③「さ・し・す・せ・そ」の「さ」煮物には最初に入れる。

煮物では砂糖は最初に入れます。砂糖が水分となじみやすいため材料の中にどんどん浸透していき、次に加えた醤油などの調味料の味が染み込みやすくなるからです。

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